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１.チョットいいカブの話  |
スーパーなどで売られている小カブは、年中出回っていますが、カブラ寿司に使う直径が１０センチを超える白カブや青カブは１１月以降の冬場にならない とウチでは使用しないんです。
なぜかって？それは・・・１０センチを超える大型のモノにならないと
繊維が少なく肉質がやわらかく、繊細にならないからなんですねぇ。
それに寒い時期ほど甘みが強くなり、葉もやわらかいからです。 サイコー！！
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2.チョットいいブリの話  |
 ココで富山湾の特徴を知ってみませんか？
日本アルプスから７つの川が流れ込みながらすぐに深くなり、最深部では1000メートルにもなる日本でも有数の深さなんです。それで・・・
海の上の部分では暖流系のブリが、下の部分では寒流水系のカニが同時期に採れるという奇跡が起こるのです 。
そのブリが”ブリ起こし”という嵐と共に、カブの成熟を待っていたかのように富山湾にやってくるんですねぇ。
氷見のブリは「どっちの料理ショー」では定番、常連？なので知っている方も多いはずです。 |
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3.チョットいい糀（こうじ）の話  |
 カブとブリが出会った”カブラ寿司”を引き立てるのが糀（こうじ）です。
もちろん、自家製で富山コシヒカリから作っているんです。
生業が醤油、味噌の醸造業（じょうぞうぎょう）のウチが「かぶら寿し」伝統の味に一役かっているワケな・ん・です！！ |
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| かぶら寿しの歴史を知ってみませんか？ |
| 日比野 光敏（著）「すしの事典」東京出版より引用 |
| ハッキリ言って長いです。かぶら寿しを取材したいプレスの方はどうぞ・・・（・＿・；） |
 概説
北陸地方は、北海道・東北地方から続くイズシの分布域である。かの地が、どちらかと言えば魚が主体のイズシであるのに対し、こちらはかぶら寿し
や大根寿しなど野菜のウェイトが高いすしであるのが特徴と言えようか。ともあれ、正月料理としてのイズシの食習はいまだ根強く、それは岐阜県側にま で入り込んでいる。
北陸のイズシの代表格と言えば石川県加賀地方のかぶら寿しで、ニンジンを花切りにするなど多分に技巧的である。これは、藩主前田家の施策が原因
しているのかもしれない。
この「かぶら寿し」はもともと加賀藩後期に「宮の腰（金石）の漁師が豊漁と安全を祈って正月の儀式（起舟）のご馳走として出した」とか「前田の殿様が深谷温泉に湯治にこられた時の料理に出された」とか、いろんな言い伝えがあるようですが、記録としては「金沢市史」（風俗編）に宝暦７年（１７５７）１０代藩主重教の頃、中流家庭の年賀の客をもてなす料理として「なまこ・このわた・かぶら鮓（すし）」とあり、また、加賀藩の儒学者金子有斐が書き残した「鶴村日記」の文政９年（１８２６）１月３日に「晴天○魚屋小兵衛方より鰤のすし来る風味よろし」、１月５日「雨天○鶴来町屋よりにしんのすし（大根すし）栗もち小豆等来る」と記述がある。
当時は魚屋が漬け込み正月用の珍味としてお得意様へ贈っていたが、かぶら寿しは高い身分のものが食し、一般の人たちは大根寿しを食べていたと考えられる。
前田家は江戸幕府への忠誠を示すため、軍備よりも芸術の育成に心血を注ぎ、結果、象嵌や友禅などの繊細な工芸品を生み出した。かぶら寿しもその
流れで洗練されたのだとしたら、これもまた立派な加賀の芸術品だと言える。
越中前田藩は、加賀藩の分藩である。加賀のに似たかぶら寿しが富山県でも盛んに作られているのは、それが分藩以後の伝藩結果であることを示し、
この地方での普及時期がうかがわれて興味深い。同じ北陸でも福井県のイズシはダイコンとニシンのすしがほとんどで、かぶらとブリのすしは希薄となる。 |
| かぶら寿し （富山県） |
越中富山藩は、寛永十六年（１６３９）に加賀金沢藩から分藩した。そのため文化的には金沢藩と共通する点が多く、かぶら寿しもその一例だと思われる。
富山県下の、とくに西部でよく製される かぶら寿しは、製法も調整時期も加賀のそれとほぼ同じである。あえて違いを探すならば、富山の かぶら寿しはブリと並んでサバをもよく使うこと（むしろ今日ではサバのすしの方がよく流通している）と、添えるニンジンを花切りにしないことがまま見受けられること、さらに、カブを輪切りにせず、乱切りにして魚と混ぜることがある、などといったところであろうか。かつてはサバはブリよりも低廉であったことを考え合わせれば、富山のかぶら寿しの方が、やや庶民的で技巧に欠ける感が否めない。しかしながら、各地の発酵ずしが衰退に向かう現代においてもその支持率は相当高いようで、スーパーマーケットでは「かぶら寿しの素」というものまで売られている。
ご飯と糀を混ぜて発酵させたもので、これを使えば、調整工程はひと手間省くことができる。また、かぶら寿しそのものがパック詰めされて、総菜屋で売られていることもよくある。福野町、福光町あたりでは地域の名産品としての地位も得ている。
サバのかぶら寿しは、単に「サバずし」とも呼ばれる。「サバずし」と聞いてサバの棒ずしや姿ずしを想像していると、かぶら寿しが出てくることもある。
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| かぶら寿し （石川県） |
 金沢市を中心とする加賀の郷土料理として名高いが、かつてはより広範な地域で作られていたらしい。現在でも、わずかながら、能登地方での伝承 が見られる。
野菜（（カブ）と塩魚（ブリ）を米と糀で発酵させるイズシの代表格であるが、北海道・東北地方のイズシが魚主体であるのに対し、かぶら寿しは
はその名のとおり、野菜の比重が多く、同じイズシ類でも東北のものとはやや趣を異にする。供し方によっては単なる漬け物に見えることさえある。
作り方は、まず、カブをやや厚めの輪切りにし、その半分くらいの厚さのところに、さらに切り目を入れて、１〜３日ほど薄塩でしんなりさせる。
その後、カブに漬けた切り目のところに、薄切りにした塩ブリをはさむ。一方、米と糀を合わせてぬる燗ほどの暖かさに保ち、固めの甘酒を作る。桶に、
甘酒状のものを塗りつけたカブを並べ、段重ねに詰めてゆく。重石をして二週間ほど発酵させるとできあがる。
製法にはもうひとつあって、ブリをはさんだカブと飯と糀を一緒に桶に詰めて発酵させてしまうやり方もある。ただし、これは現在、ほとんど見ら
れない。また、糀を使わない方法が能登の一部地域で伝承されており、これが原型に近いのかもしれない。
百貨店や土産物売り場では周年販売されているが、もとは正月料理で、今でもおせち料理の重箱の中に、また、正月の皿つけ料理に、これを準備す
る家庭は多い。ブリをはさんだカブには、花形に切り抜いた薄切りのニンジンを添えることがよく知られているが、全県的に見ればそれはむしろ異色で、
一般には細切りニンジンのことが多い。金沢市周辺の街部でそうした習慣が盛んなのは、ひとつには江戸期において前田家が工芸を奨励した土地柄に起
因するか。ともあれ、かぶら寿しの中では技巧的である。
かつては、「裕福な家はかぶら寿し」と言われたほどで、その言葉どおり、かぶら寿しを用意できる家はそこそこの家柄であったという。逆にダイコン寿しは庶民の味ということになろう。 |
お疲れさまでした。
北陸地方の稀有な逸品「かぶら寿し」を少しでも知っていただければ幸いです。
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商 品 名
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かぶら寿し |
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原材料
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カブラ、ブリ、米糀、米、食塩、醸造酢、ニンジン、昆布、 |
| 内容量・価格 |
700ｇ（3.150円：税込み、送料別）、1.200ｇ（5.250円：税込み、送料別）、
などなど・・・多種取り揃えています。 |
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配送方法
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クロネコヤマト便、ゆうパック （冷蔵便） |
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賞味期限
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到着日より約1週間 |
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保存方法
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●要冷蔵（4℃以下） |
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注意事項
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ご注文からお届けまでは3〜5日程お時間を頂戴する場合があります
お届けまではできるだけ余裕を持ってお買い求め下さい。
冷蔵便ですので210円別途かかります。
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| かぶら寿し 3.150円 |
かぶら寿し 5.250円 |
かぶら寿し 3.350円 |
かぶら寿し 5.450円 |
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| かぶら寿し 8.400円 |
かぶら寿し 10.500円 |
かぶら寿し 1.575円 |
増量エコロジーセット |
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| 大根寿し |
寒鰤の味噌漬け |
三五八漬の素 |
氷見乃匠うどん |
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| 氷見牛昆布〆 |
氷見産干物 |
特別栽培コシヒカリ |
朝日松醤油 |
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